Pâte à choux

Ingrédients :

Eau : 125g

Lait : 125g

Beurre : 100g

Sel : 5g

Farine : 150g

Œufs : 200 à 250g

 

Progression :

1- Peser 250g d’œufs et les battre légèrement à la fourchette. Cette étape permettra d’ajouter dans la pâte une quantité égale de blancs et de jaunes et de fractionner plus facilement la quantité d’œufs à ajouter.

2- Porter à ébullition l’eau, le lait, le sel et le beurre.

3- Hors du feu, ajouter la farine préalablement tamisée en une seule fois et mélanger jusqu’à obtenir une boule.

4- Remettre sur le feu pendant 1 à 2min et sans cesser de remuer pour dessécher la pâte.

5- Transvaser la pâte dans un cul de poule propre et ajouter les œufs petit à petit  (environ l’équivalent d’un œuf à la fois) à la spatule, en veillant à ce que chaque œuf soit correctement incorporé. La quantité d’œufs à ajouter peut varier d’une fois à l’autre et il est nécessaire d’y aller très progressivement pour que la pâte ne soit pas trop liquide. Pour vérifier la consistance de la pâte, soulever la spatule pour laisser retomber la pâte : si elle forme un ruban souple et brillant qui ne casse pas, la consistance est bonne. Si au contraire elle est terne et se casse de façon nette, il faut rajouter une petite quantité d’œufs et tester à nouveau.

6- Pocher sans attendre la pâte à choux selon la recette suivie.

 

Utilisation :

Chouquettes, Choux à la crème, Choux à la crème et glaçage caramel, Éclairs café, Éclairs chantilly, Éclairs chocolat, Éclairs vanille, Paris Brest, Religieuses café, Religieuses chocolat, Religieuses vanille, Saint Honoré, Salambos

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