Éclairs Chantilly

 

 

Pour environ 16 éclairs chantilly

Ingrédients : Pâte à choux : Eau : 125g Lait : 125g Beurre : 100g Sel : 3g Farine : 150g Œufs : 200 à 250g Glaçage caramel : Sucre : 150g Sirop de glucose : 30g Eau : 45g Crème chantilly : Crème liquide entière : 1000g Sucre : 200g Finition : Sucre glace

Progression : 1- Réaliser la pâte à choux. 2- Lorsque la pâte à choux est prête et encore chaude, la placer dans une poche à douille munie d’une douille unie. 3- Dresser sur plaque des éclairs de 12cm de long sur 2cm de large en prenant soin de bien les espacer. 4- Rayer les éclairs à l’aide d’une fourchette. 5- Enfourner les éclairs dans un four préchauffé à 200°C et laisser cuire pendant environ 25min. Les éclairs sont prêts lorsqu’ils sont bien gonflés et dorés. Laisser refroidir. Attention : le four ne doit surtout pas être ouvert pendant la cuisson : l’entrée d’air froid ferait retomber les choux. 6- Préparer le glaçage caramel : mettre le sucre, le sirop de glucose et l’eau dans une casserole et faire chauffer jusqu’à obtenir une coloration brun foncé. 7- Tremper le dessus des éclairs dans le caramel et laisser reposer jusqu’à ce que le caramel durcisse. 8- Couper les éclairs horizontalement en deux. 9- Préparer la crème chantilly. 10- Remplir une poche à douille munie d’une douille cannelée avec la crème chantilly et garnir la base des éclairs. 11- Refermer les éclairs.

Croquis

Fiche technique : Le document ci dessous est la fiche technique qui sera distribuée le jour de l’examen. Les proportions indiquées sont celles qui sont sorties lors des précédentes sessions et ne correspondent donc pas toujours à la recette du site. Il est conseillé au candidat d’emmener son propre carnet de recette (ne comprenant pas d’autres indications que les proportions de chaque ingrédient) car les recettes des fiches ne sont pas toujours fiables.