Questions Orales
Lors de l’épreuve pratique, deux créneaux de 15min chacun sont réservés pour des questions concernant la technologie et les sciences appliquées.
Concernant la technologie, les questions se rapportent souvent aux préparations du jour : elles peuvent concerner le vocabulaire spécifique à la pâtisserie, le mode opératoire des recettes, l’analyse sensorielle ou encore les matières premières.
Pour les sciences appliquées, les questions concernent plutôt l’hygiène, la microbiologie ou encore l’alimentation en règle générale.
Cette rubrique est une liste non exhaustive des questions qui ont été posées lors des précédentes sessions avec les réponses correspondantes.
Exemples de questions de Technologie Alimentaire :
1- Définir le rôle de la levure dans les pâtes levées.
Elle permet de faire lever les pâtes en produisant du CO2 lors de la consommation de sucre présent dans la pâte.
2- Quelles sont les précautions d’emploi de la levure ?
Pour la levure fraîche : maintenir au frais jusqu’à l’utilisation, respecter les délais d’utilisation, ne pas mettre en contact ni avec le sel, ni avec quelque chose de trop chaud.
Pour la levure déshydratée : maintenir dans un endroit sec, réhydrater avant utilisation et ne pas mettre en contact direct avec le sel ou quelque chose de trop chaud.
3- Citer les différentes méthodes d’incorporation de la levure dans les pâtes levées.
Levure sèche : délayer dans un peu d’eau tiède et l’incorporer à la pâte au début du pétrissage.
Levure fraîche : émietter tel quel dans la pâte au début du pétrissage.
4- Quelle est la composition de la pâte à brioche ou de la pâte à croissant ?
Farine, levure biologique, sucre, œufs, beurre, sel.
5- Citer des fabrications possibles en pâte à brioche.
Brioches à tête, brioches longues, brioche tressée, brioche suisse, brioche à la crème, etc.
6- Expliquer la différence entre une pâte à génoise et une pâte à biscuit cuillère.
Pâte à génoise ; les œufs sont entiers, le jaune et le blanc sont montés ensemble avec le sucre
Pâte à biscuit cuillère : les œufs sont clarifiés, les blancs sont montés seuls avec le sucre, le jaune est ajouté ensuite.
7- Donner la température du sucre cuit pour une crème au beurre et son appellation en testant aux doigts.
Le sucre est cuit à 118°C, on l’appelle « boulé » de 118°C à 120°C.
8- Définir le pointage d’une pâte.
Le pointage est le 1er temps de fermentation de la pâte juste après le pétrissage.
9- Définir l’apprêt d’une pâte.
L’apprêt correspond au 2ème temps de fermentation de la pâte juste après le façonnage et avant la cuisson.
10- Quel est le temps de cuisson d’une crème pâtissière et son rôle ?
La crème pâtissière doit cuire pendant 2 min après ébullition, pour permettre l’élimination des micro-organismes et donc garantir la qualité microbiologique de la crème.
11- Quelle est la température de cuisson d’une crème anglaise et son rôle ?
La température de cuisson est de 85°C, pour permettre la pasteurisation, c’est à dire la destruction des micro-organismes pathogènes sans faire coaguler les œufs contenus dans la crème.
12- Définir le sablage ou le crémage.
Sablage : donner une consistance sableuse en mélangeant du bout des doigts un mélange beurre/farine.
Crémage : rendre mousseux en fouettant un mélange beurre/sucre.
13- Expliquer la différence entre une crème pâtissière et une crème mousseline.
La crème mousseline est une crème pâtissière à laquelle on ajoute, une fois refroidie, du beurre pommade.
14- Expliquer le développement d’une pâte à choux au cours de la cuisson.
Lors de la cuisson, l’eau s’évapore en créant de la vapeur d’eau. La vapeur d’eau en voulant s’échapper, provoque le gonflement du chou. L’eau continue de s’évaporer et provoque le dessèchement du chou et fixe ainsi sa forme finale.
15- Expliquer le développement d’une pâte feuilletée au cours de la cuisson.
Lors de la cuisson,sous l’effet de la chaleur, de la vapeur d’eau est produite. Les couches de beurre ou de margarine formée lors du tourage forment une barrière imperméable à l’eau. La vapeur exerce alors une pression sur chaque « feuille » de pâte, ce qui permet de les séparer et de former ainsi les différentes couches du feuilletage.
16- Définir ce qu’est une détrempe.
La détrempe est un mélange d’eau et de farine à la base de la préparation des produits de boulangerie et viennoiserie.
17- Citer le nom des trois meringues et leurs méthodes de confection.
Meringue française : les blancs sont montés à froid avec une partie du sucre. Le reste du sucre étant ajouté pour serrer les blancs.
Meringue suisse : les blancs et le sucre sont montés à chaud jusqu’à une température de 50°C, puis refroidis au batteur.
Meringue italienne : on prépare un sirop de sucre que l’on ajoute aux blancs montés.
18- Expliquer les différences entre une pâte brisée et une pâte sucrée
La pâte sucrée contient des œufs et du sucre tandis que la pâte brisée n’est pas sucrée et l’humidité est apportée par de l’eau.
19- Définir l’analyse sensorielle.
L’analyse sensorielle est l’étude des produits selon les 5 cinq sens du corps humain. Les produits sont testés selon leur goût, leur odeur, leur consistance et leur apparence.
20- Quelle est la courbe de température du chocolat (noir/au lait/blanc) ?
Noir : Fonte à 50-55°C, descente à 28°C, Utilisation à 31/32°C
Lait : Fonte à 45-50°C, descente à 27/28°C, Utilisation à 30/31°C
Blanc : Fonte à 40/45°C, descente à 26/27°C, Utilisation à 29/30°C
21- Donner la différence entre un chocolat de laboratoire et un chocolat de couverture.
Chocolat de couverture contient plus de beurre de cacao avec une teneur minimale de 31 %
22- Qu’est ce que le beurre de tourage et pourquoi l’utilise t-on dans le feuilletage ?
Le beurre de tourage est un beurre sec à teneur plus élevé en matière grasse (84 % au lieu de 82%). Il facilite le feuilletage et limite le déchirement de la pâte.
23- Donner la définition de la levure.
La levure de boulanger « saccharomyces cerevisiae » est un micro-organisme de la famille des champignons unicellulaires qui a un rôle de fermentation en consommant du sucre et en rejetant du dioxyde de carbone et de l’alcool.
24- Quelle est la différence entre le beurre et la margarine dans les croissants ?
Le beurre apporte l’arôme typique des viennoiseries. La margarine a un avantage principalement financier sur le beurre et facilite également le tourage.
25- Donner l’origine de la crème.
La crème est la matière grasse issue du lait de vache.
26– Comment fait-on la pâte à choux ?
On incorpore de la farine dans un mélange bouillant d’eau, de lait et de beurre pour former une boule de pâte. Une fois la pâte légèrement desséchée sur le feu, on y incorpore les œufs un par un.
27- A quoi sert le sucre dans la pâtisserie ?
Le sucre apporte une saveur sucrée, une coloration brune lors de la cuisson, il sert de substrat pour la levure et est également un agent texturant.
28- Citer les deux manières de réaliser une pâte sucrée.
Sablage : la farine et le beurre sont mélangés du bout des doigts pour obtenir un mélange sableux. Les autres ingrédients sont incorporés par la suite.
Crémage : le beurre ramolli est fouetté avec le sucre pour obtenir un mélange mousseux. Les œufs sont ajoutés un par un et la farine est ajoutée en dernier.
29- Quelle est la différence entre les glucides lents et rapides ?
Sucres lents : ce sont des glucides complexes contenus dans les céréales et produits céréaliers. Ils permettent d’apporter de l’énergie à l’organisme sur du long terme.
Sucre rapide : glucides simples comme le saccharose qui apporte une saveur sucrée. Ils permettent un apport instantané d’énergie.
Exemples de questions de Sciences Appliquées :
1- Expliquer l’importance de l’hygiène en pâtisserie.
Éviter la contamination des produits et assurer leur qualité microbiologique auprès du consommateur.
2- Citer des exemples de mesure d’hygiène.
Se laver les mains en début de journée/ après être aller aux toilettes/ après s’être mouché/ après avoir cassé des œufs.
Désinfecter le matériel et les plans de travail.
Filmer les crèmes au contact.
3- Citer les différents groupes alimentaires.
Boissons, Céréales et dérivés, Fruits et Légumes, Produits laitiers, Viande/Poisson et œufs, Matières grasses et produits sucrés.
4- Qu’est ce qu’une salmonelle ?
La salmonelle est une bactérie pathogène pouvant se trouver sur les volailles crues et les œufs et pouvant être à l’origine de T.I.A.C.
5- Quels sont les avantages/inconvénients du marbre ?
Avantage : Hygiénique, permet le travail du chocolat.
Inconvénient : coûteux.
6- Citer les éléments de sécurité présent dans un laboratoire.
On peut citer les extincteurs, le sol antidérapant, les portes coupe feu, etc.
7- Qu’est ce que l’équilibre alimentaire ?
L’équilibre alimentaire consiste à consommer des aliments de chaque groupe alimentaire en quantité adaptée : boissons/ céréales/ fruits&légumes/ produits laitiers/ viandes, poissons et œufs/ matières grasses/ sucre.
8- Quelle est la différence entre un détergent et un désinfectant ?
Le détergent élimine les salissures visibles à l’œil nu tandis que le désinfectant détruit les salissures invisibles à l’œil nu (micro organismes). Le désinfectant n’est efficace que sur une surface propre.
9 – Citer un exemple de menu équilibré.
Entrée : salade de tomate mozarella
Plat : pavé de saumon, riz et épinards
Dessert : crème brulée et compote