Paris Brest

 

Pour environ 16 Paris Brest individuels

Ingrédients : Pâte à choux : Eau : 125g Lait : 125g Beurre : 100g Sel : 3g Farine : 150g Œufs : 200 à 250g Crème mousseline : Lait : 750g Sucre : 200g Jaune d’œufs : 120g Poudre à crème : 60g Beurre : 330g Praliné : 120g Finition et Décor : Amandes effilées Sucre glace

Progression : 1- Réaliser la pâte à choux. 2- Lorsque la pâte à choux est prête et encore chaude, la placer dans une poche à douille munie d’une douille unie. 3- Dresser sur plaque des couronnes de 10cm de diamètre et 2cm de large en prenant soin de bien les espacer. 4- Saupoudrer les couronnes d’amandes effilées. 5- Enfourner les couronnes dans un four préchauffé à 200°C et laisser cuire pendant environ 25min. La pâte à choux doit être dorée et bien gonflée. Attention : le four ne doit surtout pas être ouvert pendant la cuisson : l’entrée d’air froid ferait retomber les choux. 6- Réaliser une crème mousseline au praliné. 7- Une fois les couronnes refroidies, les couper horizontalement en deux. 8- Garnir la base des couronnes de crème mousseline au praliné bien froide en réalisant des rosaces avec une douille cannelée. 9- Refermer les Paris Brest et saupoudrer de sucre glace.

Croquis

Fiche technique : Le document ci dessous est la fiche technique qui sera distribuée le jour de l’examen. Les proportions indiquées sont celles qui sont sorties lors des précédentes sessions et ne correspondent donc pas toujours à la recette du site. Il est conseillé au candidat d’emmener son propre carnet de recette (ne comprenant pas d’autres indications que les proportions de chaque ingrédient) car les recettes des fiches ne sont pas toujours fiables.