Saint Honoré

 

 

Pour 1 Saint Honoré de 22cm de diamètre

Ingrédients : Pâte sucrée : Farine : 100g Beurre : 50g Sucre glace : 40g Sel : 3g Œufs : 15 à 20g Pâte à choux : Eau : 65g Lait : 60g Beurre : 50g Sel : 2g Farine : 75g Œufs : 100 à 125g Glaçage caramel : Sucre : 150g Sirop de glucose : 30g Eau : 45g Crème chiboust : Lait : 250g Sucre (pour la crème) : 50g Jaunes d’œufs : 50g Poudre à crème : 20g Gélatine : 5g Eau : 25g Sucre (pour la meringue) : 75g Blancs d’œufs : 60g Dorure : Jaune d’œufs : 20g Eau : 1 cuillère à soupe

Progression : 1- Réaliser une pâte sucrée et réserver au froid environ 30min. 2- Abaisser la pâte sur environ 3mm d’épaisseur et découper un disque de 22cm de diamètre. Placer le disque de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. 3- Piquer le disque de pâte à l’aide d’une fourchette ou d’un pique-vite. 4- Réaliser la pâte à choux. 5- Lorsque la pâte à choux est prête et encore chaude, la placer dans une poche à douille munie d’une douille unie. 6- Réaliser un serpentin en pâte à choux au centre du disque de pâte en laissant un espace vide de 2cm sur les bords du disque. Avec le reste de pâte à choux, dresser sur plaque des petits choux d’environ 2,5cm de diamètre en prenant soin de bien les espacer. Dorer les choux et le serpentin à l'aide d'un pinceau et de la dorure. 7- Enfourner le disque de pâte et les choux dans un four préchauffé à 190°C pendant environ 20min jusqu'à ce que la pâte et les choux soient dorés. Attention : le four ne doit surtout pas être ouvert pendant la cuisson : l’entrée d’air froid ferait retomber les choux. 8- Laisser refroidir les choux et le disque de pâte. 9- Préparer le glaçage caramel : mettre le sucre, le sirop de glucose et l’eau dans une casserole et faire chauffer jusqu’à obtenir une coloration brun foncé. 10- Percer le fond des petits choux et les glacer au caramel. Pour un meilleur rendu, laisser prendre le caramel en plaçant les choux côté caramel dans des demi-sphères en silicone ou sur une plaque en silicone. Laisser durcir le caramel. 11- Réaliser la crème chiboust. 12- Lorsque la crème chiboust est prête et encore chaude, garnir les petits choux et les placer en cercle tout autour du disque de pâte. Garder un chou pour le centre. 13- Décorer le centre du disque avec le reste de crème chiboust avec la douille et le motif voulus. Placer le dernier chou au centre. Remarque : le fond peut être également réalisé avec une pâte brisée, une pâte sucrée ou une pâte feuilletée. Certains pâtissiers remplacent également la crème chiboust par une crème diplomate ou une crème chantilly.

Croquis