Éclairs Chocolat
…Pour environ 16 éclairs
| Ingrédients : Pâte à choux : Eau : 125g Lait : 125g Beurre : 100g Sel : 3g Farine : 150g Œufs : 200 à 250g Crème pâtissière : Lait : 750g Sucre : 190g Jaune d’œufs : 120g Poudre à crème : 60g Beurre : 75g Chocolat noir 70% : 85g Finition : Fondant blanc Poudre de cacao | Progression : 1- Réaliser la pâte à choux. 2- Lorsque la pâte à choux est prête et encore chaude, la placer dans une poche à douille munie d’une douille unie. 3- Dresser sur plaque des éclairs de 12cm de long sur 2cm de large en prenant soin de bien les espacer. 4- Rayer les éclairs à l’aide d’une fourchette. 5- Enfourner les éclairs dans un four préchauffé à 200°C et laisser cuire pendant environ 25min. Les éclairs sont prêts lorsqu’ils sont bien gonflés et dorés. Attention : le four ne doit surtout pas être ouvert pendant la cuisson : l’entrée d’air froid ferait retomber les choux. 6- Préparer la crème pâtissière nature. Lorsque la crème est cuite et encore chaude, ajouter le chocolat et remuer jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé. Laisser refroidir. 7- Lorsque les éclairs sont cuits et refroidis, percer sur le dessous deux petits trous aux extrémités et un trou au centre. 8- Travailler la crème pâtissière au fouet pour la rendre lisse. 9- Garnir de crème pâtissière une poche à douille munie d’une douille lisse de petit diamètre et garnir les éclairs en commençant par les deux trous situés aux extrémités. L’éclair est bien rempli lorsque, en garnissant au milieu de l’éclair, la crème ressort par les extrémités. Retirer l’excédent de crème. 10- Mettre au point le fondant : le placer au bain marie et chauffer le doucement en remuant sans cesse et sans dépasser les 37°C ! Lorsque le fondant est à bonne température, y ajouter la poudre de cacao jusqu’à obtenir la teinte souhaitée et glacer les éclairs. |
Croquis |  |
Fiche technique : Le document ci dessous est la fiche technique qui sera distribuée le jour de l’examen. Les proportions indiquées sont celles qui sont sorties lors des précédentes sessions et ne correspondent donc pas toujours à la recette du site. Il est conseillé au candidat d’emmener son propre carnet de recette (ne comprenant pas d’autres indications que les proportions de chaque ingrédient) car les recettes des fiches ne sont pas toujours fiables.
