Tarte Citron Meringuée

 

Pour une tarte de 26cm de diamètre

Ingrédients : Pâte sucrée : Farine : 200g Beurre : 100g Sucre glace : 80g Sel : 3g Œufs : 30 à 40g Crème citron : Jus de citron : 150g Sucre : 135g Œufs : 150g Poudre à crème : 20g Beurre : 125g Meringue : Blancs d’œufs : 65g Sucre : 130g Eau : 50g

Progression : 1- Réaliser une pâte sucrée et réserver au froid environ 30min. 2- Abaisser la pâte sur environ 3mm d’épaisseur et foncer un cercle à tarte de 26cm de diamètre. 3- Piquer le fond de tarte à l’aide d’une fourchette ou d’un pique-vite. 4- Enfourner le fond de tarte dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 30min. 5- Préparer la crème citron. 6- Garnir le fond de tarte de crème citron et lisser la préparation à la palette. 7- Préparer la meringue italienne. 8- Pocher la meringue italienne sur la crème citron selon le résultat voulu (douille unie, douille cannelée, douille à Saint Honoré, palette) 9- Utiliser un chalumeau pour dorer la meringue

Croquis

Fiche technique : Le document ci dessous est la fiche technique qui sera distribuée le jour de l’examen. Les proportions indiquées sont celles qui sont sorties lors des précédentes sessions et ne correspondent donc pas toujours à la recette du site. Il est conseillé au candidat d’emmener son propre carnet de recette (ne comprenant pas d’autres indications que les proportions de chaque ingrédient) car les recettes des fiches ne sont pas toujours fiables.