Tarte Chocolat et Amande

 

 

Pour une tarte de 26cm de diamètre

Ingrédients : Pâte sucrée : Farine : 200g Beurre : 100g Sucre glace : 80g Sel : 3g Œufs : 30 à 40g Crème d’amande : Beurre : 75g Sucre : 75g Poudre d’amande : 75g Œufs : 75g Ganache chocolat : Crème liquide : 125g Sucre inverti : 25g Chocolat : 225g Beurre : 90g Finition et Décor (facultatif) : Sucre glace Chocolat noir Pâte d'amande

Progression : 1- Réaliser une pâte sucrée et réserver au froid. 2- Réaliser la crème d’amande et réserver. 3- Abaisser la pâte sur environ 3mm d’épaisseur et foncer un cercle à tarte de 26cm de diamètre. 4- Piquer le fond de tarte à l’aide d’une fourchette ou d’un pique-vite. 5- Pocher la crème d’amande sur le fond de tarte et lisser la préparation à la spatule. 6- Enfourner la tarte dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 30min. 7- Réaliser la ganache chocolat. 8- Lorsque la tarte est froide, la garnir avec la ganache encore chaude et laisser prendre au froid.

Croquis

Fiche technique : Le document ci dessous est la fiche technique qui sera distribuée le jour de l’examen. Les proportions indiquées sont celles qui sont sorties lors des précédentes sessions et ne correspondent donc pas toujours à la recette du site. Il est conseillé au candidat d’emmener son propre carnet de recette (ne comprenant pas d’autres indications que les proportions de chaque ingrédient) car les recettes des fiches ne sont pas toujours fiables.