Ingrédients :

Jaune d’œufs : 80g

Eau : 60g

Sucre : 75g

Chocolat noir : 250g

Crème liquide entière : 500g

 

Progression :

1- Réaliser une pâte à bombe :

• Mettre l’eau et le sucre dans une casserole et cuire jusqu’à 121°C.
• Mettre les jaunes d’œufs dans la cuve du robot et commencer à fouetter en petite vitesse.
• Lorsque le sirop atteint 121°C, le verser en filet sur les jaunes d’œufs sans cesser de battre.
• Laisser refroidir l’appareil à grande vitesse

2- Faire fondre le chocolat à 50°C.

3- Monter la crème liquide entière et bien froide en crème fouettée.

4- Incorporer un quart de la crème fouettée dans le chocolat chaud et mélanger rapidement au fouet sans précaution particulière

5- Incorporer la pâte à bombe et le reste de crème dans le chocolat et mélanger délicatement.

6- Utiliser la mousse sans attendre.

 

Utilisation :

Charlotte au chocolat, Charlotte fruits et chocolat, Royal chocolat