Charlotte Fruits et Chocolat

 

Charlotte fruit et chocolat

 

Pour une Charlotte de 20cm de diamètre

Ingrédients :


Biscuit cuillère :
Blancs d’œufs : 120g
Sucre : 100g
Jaunes d’œufs : 80g
Farine : 100g
Sucre glace : QS


Mousse au chocolat :
Jaune d’œufs : 80g
Eau : 60g
Sucre : 75g
Chocolat noir : 250g
Crème liquide entière : 500g


Garniture :
Fruit au choix : environ 200g


Punch :
Eau : 50g
Sucre : 60g
Progression :


1- Réaliser le biscuit cuillère.

2- Dresser à la poche à douille munie d’une douille lisse 2 disques de biscuit cuillère de 18cm de diamètre
sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Dresser également une cartouchière de 7cm de
haut et 65cm de long. La cartouchière peut être réalisée en plusieurs fois.

3- Saupoudrer une première fois la cartouchière de sucre glace puis une seconde fois lorsque la première
partie du sucre a été absorbée.

4- Enfourner les disques de biscuit et la cartouchière dans un four préchauffé à 200°C et cuire pendant
environ 10min.
Lorsque la cuisson est terminée, laisser légèrement refroidir les biscuits puis couper un des bords de la
cartouchière dans la longueur de manière à obtenir une surface lisse qui formera la base de la charlotte.
Placer la cartouchière sans attendre à l’intérieur d’un cercle à pâtisserie afin qu’elle refroidisse en prenant
la forme du moule.

5- Réaliser le sirop de punchage en portant à ébullition l’eau et le sucre.

6- Préparer si nécessaire les fruits choisis de façon à obtenir des petits morceaux.

7- Réaliser la mousse au chocolat.

8- Puncher les biscuits et la cartouchière (du côté non visible) : imbiber les à l’aide d’un pinceau et du sirop
de punchage.

9- Monter l’entremets :
- Disposer un disque de biscuit dans le fond du cercle à pâtisserie contenant la cartouchière. Recouper les
bords si besoin.
- Disposer la moitié des fruits.
- Verser immédiatement la moitié de la mousse au chocolat.
- Disposer le second disque de biscuit et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés
du biscuit.
- Disposer la seconde moitié des fruits.
- Verser le reste de la mousse.

10- Réserver au froid

11- Lorsque la charlotte est entièrement refroidie, retirer le cercle à pâtisserie.

12- Décorer l’entremets.




Croquis
Charlotte aux fruits et chocolat

Fiche technique : Le document ci dessous est la fiche technique qui sera distribuée le jour de l’examen. Les proportions indiquées sont celles qui sont sorties lors des précédents examens et ne correspondent donc pas toujours à la recette du site. Il est conseillé au candidat d’emmener son propre carnet de recette (ne comprenant pas d’autres indications que les proportions de chaque ingrédient) car les recettes des fiches ne sont pas toujours fiables.

Fiche Technique

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