Royal Chocolat

 

 

Pour un Royal Chocolat de 20cm de diamètre

Ingrédients : Dacquoise noisette : Blancs d’œufs : 125g Sucre : 35g Farine : 20g Sucre glace : 90g Poudre de noisette : 100g Praliné croustillant : Chocolat au lait : 40g Praliné noisette : 160g Pailleté feuilletine : 80g Mousse au chocolat : Jaune d’œufs : 80g Eau : 60g Sucre : 75g Chocolat noir : 250g Crème liquide entière : 500g Glaçage chocolat : Eau : 70g Sucre : 135g Glucose : 135g Lait concentré : 90g Chocolat noir : 135g Gélatine : 20g Punch : Eau : 50g Sucre : 60g

Progression : 1- Réaliser la dacquoise noisette. 2- Dresser à la poche à douille munie d’une douille lisse 2 disques de dacquoise noisette de 18cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. 3- Enfourner les disques de biscuit dans un four préchauffé à 200°C et cuire pendant environ 8min. 4- Disposer dans un cercle à pâtisserie de 20cm de diamètre une bande de rhodoïd pour éviter à la mousse d’adhérer aux parois et avoir une finition propre. 5- Réaliser le sirop de punchage en portant à ébullition l’eau et le sucre. 6- Puncher les biscuits : imbiber les à l’aide d’un pinceau et du sirop de punchage. 7- Réaliser le praliné croustillant : faire fondre le chocolat, ajouter le praliné, mélanger et ajouter le pailleté feuilletine. 8- Etaler sans attendre le praliné croustillant sur un des deux disques de dacquoise. 9- Réaliser la mousse au chocolat. 10- Monter l’entremets : - Disposer le disque de dacquoise recouvert de praliné croustillant dans le fond du cercle. - Recouvrir avec la moitié de la mousse au chocolat. - Disposer le second disque de dacquoise et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés du biscuit. - Verser le reste de la mousse et lisser à la spatule. 11- Réserver au froid. 12- Réaliser le glaçage chocolat et laisser tiédir jusqu’à une température d’environ 25°C. 13- Lorsque l’entremets est bien froid voire congelé, le démouler, enlever le rhodoïd et le recouvrir intégralement de glaçage chocolat. 14- Décorer l’entremets.

Croquis

Fiche technique : Le document ci dessous est la fiche technique qui sera distribuée le jour de l’examen. Les proportions indiquées sont celles qui sont sorties lors des précédents examens et ne correspondent donc pas toujours à la recette du site. Il est conseillé au candidat d’emmener son propre carnet de recette (ne comprenant pas d’autres indications que les proportions de chaque ingrédient) car les recettes des fiches ne sont pas toujours fiables.

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