Bavarois à la Mousse de Fruits
Pour un bavarois de 20cm de diamètre
| Ingrédients : Biscuit cuillère : Blancs d’œufs : 120g Sucre : 100g Jaunes d’œufs : 80g Farine : 100g Mousse de fruits : Pulpe de fruits : 250g Sucre : 70g Gélatine : 6g Crème liquide entière : 300g Punch : Eau : 50g Sucre : 60g | Progression : 1- Réaliser le biscuit cuillère. 2- Dresser à la poche à douille munie d’une douille lisse 2 disques de biscuit cuillère de 20cm et 18cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. 3- Enfourner les disques de biscuit dans un four préchauffé à 200°C et cuire pendant environ 10min. 4- Disposer dans un cercle à pâtisserie de 20cm de diamètre une bande de rhodoïd pour éviter à la mousse d’adhérer aux parois et avoir une finition propre. 5- Réaliser le sirop de punchage en portant à ébullition l’eau et le sucre. 6- Réaliser la mousse de fruits. 7- Puncher les biscuits : imbiber les à l’aide d’un pinceau et du sirop de punchage. 8- Monter l’entremets : - Disposer le disque de biscuit de 20cm de diamètre dans le fond du cercle à pâtisserie. - Verser immédiatement la moitié de la mousse de fruits. - Disposer le second disque de biscuit et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés du biscuit. - Verser la seconde moitié de la mousse. 9- Réserver au froid 10- Lorsque le bavarois est entièrement refroidi, retirer le cercle à pâtisserie et le ruban de rhodoïd. 11- Décorer l’entremets. Remarque : pour une finition encore plus nette, le bavarois peut être congelé avant le retrait du rhodoïd. |
Croquis |  |
Fiche technique : Le document ci dessous est la fiche technique qui sera distribuée le jour de l’examen. Les proportions indiquées sont celles qui sont sorties lors des précédents examens et ne correspondent donc pas toujours à la recette du site. Il est conseillé au candidat d’emmener son propre carnet de recette (ne comprenant pas d’autres indications que les proportions de chaque ingrédient) car les recettes des fiches ne sont pas toujours fiables.
Bonjour , peut ont utilisé de la gélatine de poisson en poudre? Si oui sont elles de même quantité et est ce que sa aura la même texture? Et aussi peut ont utilisé la gélatine de poisson pendant le cap? Merci
Bonjour!
C’est une très bonne question ! On peut en effet remplacer les feuilles de gélatine par de la gélatine de poisson en poudre pour un résultat identique. Pour la quantité tout dépend du degré bloom de la gélatine de poisson, pour une gélatine à 200 bloom, vous pouvez remplacer sans changer la quantité. Elle s’utilise cependant différemment des feuilles : il faut d’abord la faire gonfler dans l’eau froide et faire fondre l’ensemble avant de l’incorporer à la préparation.
Cependant le jour de l’examen, il faudra utiliser la gélatine fourni par le centre, et j’y ai toujours vu des feuilles.