Brioche à tête

 

 

Pour environ 10 brioches à tête individuelles

Ingrédients : Pâte à brioche : Farine : 250g Sel : 5g Sucre : 25g Levure Biologique : 8g Œufs entier : 150g Beurre : 125g Dorure : Jaune d’œufs : 50g Eau : 1 cuillère à soupe

Progression : 1- Réaliser la pâte à brioche. Les étapes de pointage, dégazage et mise au froid doivent également être réalisées. 2- Lorsque la pâte est bien froide, détailler des morceaux de pâte de 50g chacun. 3- Allonger légèrement chaque morceau de pâte et les couper au ¾, le petit morceau de pâte formera la tête. 4- Sur un plan de travail légèrement fariné, bouler chaque morceau de pâte : - Commencer par aplatir le morceau de pâte. - Rabattre les bords vers le centre de manière à former une boule grossière. - Retourner le morceau de pâte de sorte à ce que la soudure soit sur le dessous. - Placer la paume de la main sur le morceau de pâte en appliquant une légère pression. - Effectuer un mouvement rotatif avec la main en relâchant progressivement la pression. - Si le boulage a été correctement réalisé la boule de pâte doit être plus ferme que les morceaux de pâte non boulés. Il faut veiller à ne pas trop travailler la pâte pour ne pas la ramollir avec la chaleur des mains. 5- Placer le corps de chaque brioche à tête dans des moules préalablement beurrés, la soudure de la boule doit toujours être placée dessous. Aplatir légèrement la boule de pâte dans le moule. 6- Réaliser un trou au centre de chaque gros morceau de pâte pour pouvoir y placer la tête. Avec l’index préalablement fariné, réalisé successivement un mouvement vertical puis horizontal dans la boule de pâte de façon à bien élargir le trou. Il faut éviter de réaliser un mouvement circulaire qui risque d’abîmer la pâte. 7- Former avec chaque tête de brioche une légère forme de poire. Placer le côté allongé de la poire dans le trou formé précédemment. La tête doit être à peine plus haute que le corps. 8- Dorer au pinceau en veillant à ce que la dorure ne coule pas sur le moule et apprêter 90min à 25°C. 9- Lorsque les brioches sont bien gonflées, les dorer à nouveau. 12- Enfourner les brioches dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 15 min.

Croquis

Fiche technique : Le document ci dessous est la fiche technique qui sera distribuée le jour de l’examen. Les proportions indiquées sont celles qui sont sorties lors des précédentes sessions et ne correspondent donc pas toujours à la recette du site. Il est conseillé au candidat d’emmener son propre carnet de recette (ne comprenant pas d’autres indications que les proportions de chaque ingrédient) car les recettes des fiches ne sont pas toujours fiables.