Mille Feuille

 

Mille feuille

 

Pour 1 Mille Feuille de 20cm de diamètre ou environ 10 Mille Feuilles individuels

Ingrédients :


Pâte feuilletée :
Farine : 250g
Sel : 5g
Eau : 125g
Beurre ou Margarine : 175g


Crème pâtissière :
Lait : 410g
Sucre : 100g
Jaune d’œufs : 65g
Poudre à crème : 33g
Beurre : 40g
Vanille : 1 gousse


Finition et décor :
Sucre glace
Fondant banc
Fondant chocolat
Progression :


1- Réaliser la pâte feuilletée.

2- Réaliser la crème pâtissière à la vanille et réserver au froid.

3- Abaisser la pâte feuilletée en un carré d’environ 40cm de long sur 2mm d’épaisseur.
Piquer le carré à l’aide d’une fourchette ou d’un pique-vite.

4- Poser la pâte feuilletée sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et
saupoudrer toute la surface avec du sucre glace.

5- Enfourner le carré de pâte dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 30min.
A mi-cuisson, poser une grille sur la pâte feuilletée pour la régulariser en hauteur.
Laisser refroidir.

6- Lorsque la pâte feuilletée est totalement refroidie, la couper en 3 bandes d’environ
10 à 12cm. Garder la bande de pâte la plus régulière (généralement celle du milieu)
pour recouvrir le mille-feuille.

7- Travailler la crème pâtissière au fouet pour la rendre lisse et en garnir la première
bande de pâte feuilletée à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse. Le côté
sucré de la bande de pâte doit être en contact avec la crème pâtissière.

8- Réitérer l’étape 7 sur une seconde bande de pâte puis placer le tout sur la première
bande.

9- Mettre au point les fondants blanc et au chocolat : les placer au bain marie et chauffer
doucement en remuant sans cesse et sans dépasser les 37°C ! Lorsque les fondants sont
à bonne température, glacer de fondant blanc la dernière bande de pâte du côté non
sucré. Tirer rapidement des traits au cornet et dans la longueur avec le fondant chocolat.
Tirer rapidement et à l’aide d’un couteau des traits dans la largeur en alternant le sens et
en espaçant d’environ 2cm chaque trait.

10- Placer la bande de pâte sur les deux premières et réserver au frais.

11- Lorsque le mille-feuille est entièrement refroidi, le couper en parts individuelles de la taille souhaitée à l'aide d'un couteau scie.

Remarque : le Mille-Feuille peut également être réalisé en rond : pour cela, il suffit de
réaliser 3 disques de 20cm de diamètre à la place du carré.

Croquis		Mille Feuille

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