Opéra

Pour 1 Opéra 10 personnes

Ingrédients : Biscuit joconde : Jaunes d’œufs : 105g Sucre : 215g Poudre d’amande : 187g Beurre : 37g Farine : 50g Blancs d’œufs : 165g Chocolat : 100g Crème au beurre : Eau : 65g Sucre : 150g Jaune d’œufs : 125g Beurre : 210g Extrait de café : QS Ganache au chocolat : Crème liquide : 125g Trimoline (facultatif) : 25g Chocolat ganache : 225g Beurre : 90g Glaçage chocolat : Eau : 40g Sucre : 120g Poudre de cacao : 40g Crème liquide : 80g Gélatine : 8g Punch : Eau : 115g Sucre : 150g Extrait de café : QS

Progression : 1- Réaliser le biscuit joconde. 2- Cuire dans un moule carré de 30cm de côté ou rectangle de taille équivalente (25*35cm par exemple). 3- Enfourner le moule dans un four préchauffé à 200°C et cuire pendant environ 20 à 25 min. 4- Réaliser la crème au beurre selon la recette de base et ajouter l’extrait de café en quantité voulue. 5- Réaliser la ganache chocolat et laisser tiédir. 6- Réaliser le sirop de punchage en portant à ébullition l’eau et le sucre. Ajouter l'extrait de café en quantité souhaitée. 7- Lorsque le biscuit est cuit et refroidi, le couper en trois épaisseurs à l’aide d’un couteau scie. 8- Etaler une fine couche de chocolat noir fondu au pinceau sur une des trois épaisseurs. Laisser refroidir. 9- Monter l’entremets dans un cadre à pâtisserie de la taille des biscuits : - Disposer le biscuit recouvert de chocolat dans le fond du cadre en prenant garde de placer la face chocolatée sur le fond. Imbiber le biscuit de sirop. - Etaler à la palette, une couche de crème au beurre au café. - Disposer une seconde épaisseur de biscuit et appuyer légèrement. Imbiber le biscuit de sirop. - Etaler une couche de ganache chocolat à la palette. - Disposer la dernière épaisseur de biscuit et appuyer légèrement. Imbiber le biscuit de sirop. - Appliquer une fine couche de crème au beurre au café et étaler de manière à rendre lisse. 10- Réserver au froid pendant au moins 1h. 11- Réaliser le glaçage chocolat et laisser tiédir jusqu’à une température d’environ 25°C. Recouvrir le dessus de l’entremets de glaçage. Réserver au froid pendant au moins 30min. 12- Lorsque l’entremets est entièrement refroidi, retirer le cadre en passant la lame d’un couteau sur les bords. 13- Décorer l’entremets.

Croquis