Glaçage chocolat
Ingrédients :
Eau : 75g
Sucre : 150g
Glucose : 150g
Lait concentré sucré : 100g
Chocolat noir : 150g
Gélatine : 20g
Progression :
1- Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide.
2- Réaliser un sirop de sucre : mettre l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et porter à ébullition.
3- Lorsque le sirop bout, le verser sur le chocolat.
4- Bien mélanger au fouet en évitant de former des bulles d’air.
5- Faire chauffer le lait concentré sucré et y ajouter la gélatine bien essorée et fondue.
6- Verser le lait concentré sucré sur le précédent mélange et bien mélanger toujours en évitant la formation de bulles d’air. Il est possible d’ajouter du colorant à cette étape.
7- Laisser refroidir en remuant fréquemment.
8- Utiliser le glaçage lorsque celui-ci atteint une température d’environ 35°C.
Remarque : pour un beau résultat, le glaçage doit être versé sur un entremets bien froid voire congelé afin de permettre à la gélatine de prendre instantanément.
Utilisation :