Bavarois aux Fruits et au Chocolat

 

 

Pour 1 Bavarois de 20cm de diamètre

Ingrédients : Biscuit cuillère : Blancs d’œufs : 120g Sucre : 100g Jaunes d’œufs : 80g Farine : 100g Bavaroise chocolat : Lait : 250g Sucre : 50g Jaune d’œufs : 60g Gélatine : 7g Chocolat : 125g Crème liquide entière : 250g Garniture : Fruit au choix : environ 200g Punch : Eau : 50g Sucre : 60g

Progression : 1- Réaliser le biscuit cuillère. 2- Dresser à la poche à douille munie d’une douille lisse 2 disques de biscuit cuillère de 20cm et 18cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. 3- Enfourner les disques de biscuit dans un four préchauffé à 200°C et cuire pendant environ 8min. 4- Disposer dans un cercle à pâtisserie de 20cm de diamètre une bande de rhodoïd pour éviter à la mousse d’adhérer aux parois et avoir une finition propre. 5- Préparer si nécessaire les fruits choisis de façon à obtenir des petits morceaux. 6- Réaliser le sirop de punchage en portant à ébullition l’eau et le sucre. 7- Réaliser la bavaroise chocolat. 8- Puncher les biscuits : imbiber les à l’aide d’un pinceau et du sirop de punchage. 9- Monter l’entremets : - Disposer le disque de biscuit de 20cm de diamètre dans le fond du cercle à pâtisserie. - Disposer la moitié des fruits. - Verser immédiatement la moitié de la bavaroise chocolat. - Disposer le second disque de biscuit et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés du biscuit. - Disposer la seconde moitié des fruits. - Verser le reste de la bavaroise. 10- Réserver au froid 11- Lorsque le bavarois est entièrement refroidi, retirer le cercle à pâtisserie et le ruban de rhodoïd. 12- Décorer l’entremets. Remarque : pour une finition encore plus nette, le bavarois peut être congelé avant le retrait du rhodoïd.

Croquis

Fiche technique : Le document ci dessous est la fiche technique qui sera distribuée le jour de l’examen. Les proportions indiquées sont celles qui sont sorties lors des précédents examens et ne correspondent donc pas toujours à la recette du site. Il est conseillé au candidat d’emmener son propre carnet de recette (ne comprenant pas d’autres indications que les proportions de chaque ingrédient) car les recettes des fiches ne sont pas toujours fiables.