Bavarois aux Fruits

Bavarois aux fruits

 

Pour 1 Bavarois de 20cm de diamètre

Ingrédients :


Biscuit cuillère :
Blancs d’œufs : 120g
Sucre : 100g
Jaunes d’œufs : 80g
Farine : 100g


Bavaroise vanille :
Lait : 250g
Vanille : 1 gousse
Jaunes d’œufs : 60g
Sucre : 50g
Gélatine : 7g
Crème liquide entière : 250g


Garniture :
Fruit au choix : environ 200g


Punch :
Eau : 50g
Sucre : 60g
Progression :


1- Réaliser le biscuit cuillère.

2- Dresser à la poche à douille munie d’une douille lisse 2 disques de biscuit cuillère de 20cm et 18cm
de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

3- Enfourner les disques de biscuit dans un four préchauffé à 200°C et cuire pendant environ 10min.

4- Disposer dans un cercle à pâtisserie de 20cm de diamètre une bande de rhodoïd pour éviter à la mousse
d’adhérer aux parois et avoir une finition propre.

5- Préparer si nécessaire les fruits choisis de façon à obtenir des petits morceaux.

6- Réaliser le sirop de punchage en portant à ébullition l’eau et le sucre.

7- Réaliser la bavaroise vanille.

8- Puncher les biscuits : imbiber les à l’aide d’un pinceau et du sirop de punchage.

9- Monter l’entremets
- Disposer le disque de biscuit de 20cm de diamètre dans le fond du cercle à pâtisserie.
- Disposer la moitié des fruits.
- Verser immédiatement la moitié de la bavaroise vanille.
- Disposer le second disque de biscuit et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés
du biscuit.
- Disposer la seconde moitié des fruits.
- Verser le reste de la bavaroise.

10- Réserver au froid

11- Lorsque le bavarois est entièrement refroidi, retirer le cercle à pâtisserie et le ruban de rhodoïd.

12- Décorer l’entremets.


Remarque : pour une finition encore plus nette, le bavarois peut être congelé avant le retrait du rhodoïd.






Croquis
Bavarois aux Fruits

Fiche technique : Le document ci dessous est la fiche technique qui sera distribuée le jour de l’examen. Les proportions indiquées sont celles qui sont sorties lors des précédents examens et ne correspondent donc pas toujours à la recette du site. Il est conseillé au candidat d’emmener son propre carnet de recette (ne comprenant pas d’autres indications que les proportions de chaque ingrédient) car les recettes des fiches ne sont pas toujours fiables.

Fiche Technique

Laisser un commentaire