Pains au lait

 

Pains au lait

Pour environ 20 pains au lait

Ingrédients :


Pâte à pain au lait :
Farine : 500g
Poudre de lait : 40g
Sel : 10g
Sucre : 50g
Levure Biologique : 15g
Œufs entier : 75g
Beurre : 100g
Lait : environ 200g


Dorure :
Jaune d’œufs : 50g
Eau : 1 cuillère à soupe


Finition :
Sucre grains
Progression :


1- Réaliser la pâte à pain au lait. Les étapes de pointage, dégazage et mise au froid doivent également être
réalisées.

2- Lorsque la pâte est bien froide, détailler des morceaux de pâte de 50g chacun.

3- Sur un plan de travail légèrement fariné, bouler chaque morceau de pâte :
- Commencer par aplatir le morceau de pâte.
- Rabattre les bords vers le centre de manière à former une boule grossière.
- Retourner le morceau de pâte de sorte à ce que la soudure soit sur le dessous.
- Placer la paume de la main sur le morceau de pâte en appliquant une légère pression.
- Effectuer un mouvement rotatif avec la main en relâchant progressivement la pression.
- Si le boulage a été correctement réalisé la boule de pâte doit être plus ferme que les morceaux de pâte
non boulés.
Il faut veiller à ne pas trop travailler la pâte pour ne pas la ramollir avec la chaleur des mains.

4- Toujours sur un plan de travail légèrement fariné, allonger chaque boule de pâte en les faisant rouler
sous la paume de la main, de manière à obtenir des boudins d’environ 10cm de long. Si le plan de travail
est trop fariné, le boudin ne sera pas uniforme.

5- Placer les boudins de pâte sur une plaque allant au four et recouverte de papier sulfurisé.

6- Apprêter les pains au lait pendant 90min à 25°C.

7- Lorsque les pains au lait sont bien gonflés, les dorer au pinceau et réaliser des marques à l’aide de
ciseaux dont les lames auront préalablement été trempées dans l’eau. Saupoudrer de sucre grains.

8- Enfourner les pains au lait dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 15 min.




Croquis
Pain au lait

Fiche technique : Le document ci dessous est la fiche technique qui sera distribuée le jour de l’examen. Les proportions indiquées sont celles qui sont sorties lors des précédentes sessions et ne correspondent donc pas toujours à la recette du site. Il est conseillé au candidat d’emmener son propre carnet de recette (ne comprenant pas d’autres indications que les proportions de chaque ingrédient) car les recettes des fiches ne sont pas toujours fiables.

Fiche Technique

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