Ingrédients :

Pulpe de fruits : 250g

Gélatine : 12g

Blancs d’œufs : 43g

Eau : 35g

Sucre : 85g

Crème liquide entière : 150g

 

Progression :

1- Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide

2- Réaliser une meringue italienne :

• Mettre l’eau et le sucre dans une casserole et cuire jusqu’à 118°C.
• Lorsque le sirop commence à bouillir, faire mousser les blancs d’œufs en vitesse moyenne.
• Lorsque le sirop atteint 118°C, réduire la vitesse du batteur pour éviter les éclaboussures et verser le sirop en filet sur les blancs d‘œufs sans cesser de battre.
• Laisser refroidir la meringue à grande vitesse.

3- Chauffer la pulpe de fruits à 50°C et y incorporer la gélatine préalablement fondue.

4- Monter la crème liquide entière et bien froide en crème fouettée.

5- Incorporer un quart de la crème fouettée dans la pulpe de fruits chaude et mélanger rapidement au fouet sans précaution particulière.

6- Incorporer toute la meringue italienne puis mélanger délicatement au fouet en allant du centre et en remontant vers les bords tout en tournant le récipient.

7- Ajouter le reste de crème fouettée et mélanger délicatement à la maryse.

8- Utiliser la mousse sans attendre

 

Utilisation : 

Bavarois aux fruits, Entremets aux fruits, Charlotte aux fruits