Ingrédients :

Blancs d’œufs : 65g

Eau : 52g

Sucre : 130g

Chocolat noir : 375g

Crème liquide entière : 500g

Progression :

1- Réaliser une meringue italienne :

• Mettre l’eau et le sucre dans une casserole et cuire jusqu’à 118°C.
• Lorsque le sirop commence à bouillir, faire mousser les blancs d’œufs en vitesse moyenne.
• Lorsque le sirop atteint 118°C, réduire la vitesse du batteur pour éviter les éclaboussures et verser le sirop en filet sur les blancs d‘œufs sans cesser de battre.
• Laisser refroidir la meringue à grande vitesse.

2- Faire fondre le chocolat à 50°C au bain marie.

3- Monter la crème liquide entière et bien froide en crème fouettée.

4- Incorporer un quart de la crème fouettée dans le chocolat chaud et mélanger rapidement au fouet sans précaution particulière

5- Incorporer toute la meringue italienne puis mélanger délicatement au fouet en allant du centre et en remontant vers les bords tout en tournant le récipient.

6- Ajouter le reste de crème fouettée et mélanger délicatement à la maryse.

7- Utiliser la mousse sans attendre

 

Utilisation :

Royal chocolat, Charlotte au chocolat, Entremets chocolat