Ingrédients :

Blancs d’œufs : 65g

Eau : 52g

Sucre : 130g

Gélatine 5g

Chocolat blanc : 375g

Crème liquide entière : 500g

 

Progression :

1- Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide

2- Réaliser une meringue italienne :

• Mettre l’eau et le sucre dans une casserole et cuire jusqu’à 118°C.
• Lorsque le sirop commence à bouillir, faire mousser les blancs d’œufs en vitesse moyenne.
• Lorsque le sirop atteint 118°C, réduire la vitesse du batteur pour éviter les éclaboussures et verser le sirop en filet sur les blancs d‘œufs sans cesser de battre.
• Laisser refroidir la meringue à grande vitesse.

3- Faire fondre le chocolat à 45°C au bain marie.

4- Monter la crème liquide entière et bien froide en crème fouettée.

5- Incorporer un quart de la crème fouettée dans le chocolat chaud et mélanger rapidement au fouet sans précaution particulière.

6- Faire fondre la gélatine et l’incorporer dans le mélange chocolat/crème fouettée en prenant soin de bien mélanger.

7- Incorporer toute la meringue italienne puis mélanger délicatement au fouet en allant du centre et en remontant vers les bords tout en tournant le récipient.

8- Ajouter le reste de crème fouettée et mélanger délicatement à la maryse.

9- Utiliser la mousse sans attendre