Lexique

 

A

Abaisser : aplatir à l’aide d’un rouleau un morceau de pâte jusqu’à obtenir la forme et l’épaisseur désirée.

Abricoter : étaler à l’aide d’un pinceau, une fine couche de nappage blond ou gelée d’abricot.

Allonger : former un boudin avec un morceau de pâte

Appareil : mélange de plusieurs ingrédients entrant dans la composition d’une recette.

Apprêt : seconde phase de fermentation d’une pâte levée ayant lieu après le façonnage et avant la cuisson.

Arômatiser : parfumer une préparation à l’aide d’un arôme ou d’un aromate.

 

B

Bain-marie : récipient rempli d’eau plus ou moins chaude servant à cuire ou maintenir au chaud des préparations.

Battre : mélanger énergétiquement un appareil à l’aide d’un fouet.

Bec (au) : lorsque la meringue ou la crème fouettée reste fixée au fouet et qu’elle retombe légèrement en formant une pointe en forme de bec d’oiseau.

Beurrer : enduire un moule, une plaque ou un cercle de beurre pour l’empêcher d’adhérer.

Blanchir : travailler au fouet un mélange œufs/sucre ou beurre/sucre pour le rendre blanc et mousseux.

Bouler : travailler une pâte avec la paume de la main dans le but de former une boule lisse.

Broyer : réduire en poudre ou en pâte, certaines matières premières, à l’aide d’un rouleau ou d’une broyeuse.

Brûler des jaunes : morceaux de jaunes d’œufs coagulés, résultat d’un contact avec le sucre

Buée : vapeur d’eau produite lors d’une cuisson

 

C

Candir : opération qui permet d’envelopper des bonbons d’une couche de cristaux de sucre

Cellule de refroidissement : permet le refroidissement rapide d’une préparation

Chablonner : étaler une fine couche de chocolat à l’aide d’un pinceau ou d’une palette sur un biscuit

Chemiser : action de beurrer et fariner un moule pour l’empêcher d’adhérer.

Chinoiser : filtrer un liquide à l’aide d’un chinois (passoire conique très fine)

Chiqueter : pratiquer de petites incisions à l’aide d’un couteau pour souder les bords d’une pièce de feuilletage et améliorer son apparence

Chocolat de couverture : chocolat contenant au minimum 31% de beurre de cacao.

Clarifier : séparer les blancs d’œufs et les jaunes d’œufs.

Coller : rajouter de la gélatine dans une préparation

Confire : remplacer l’eau de végétation contenue dans les fruits par du sirop de sucre épais.

Corner : racler tout le contenu d’un récipient à l’aide d’une corne pour éviter le gaspillage ou nettoyer les parois d’un récipient pour éviter que le contenu ne sèche.

Coucher : dresser sur plaque un appareil à l’aide d’une poche à douille.

Crémer : fouetter énergiquement du beurre pommade avec du sucre.

 

D

Décuire : ajouter de l’eau dans un sucre cuit afin d’abaisser le degré de cuisson.

Dessécher : retirer l’humidité d’une pâte sous l’action de la chaleur.

Détailler : découper une abaisse de pâte en morceaux réguliers à l’aide d’un couteau ou d’un emporte-pièce.

Détendre : ajouter un liquide à une préparation trop épaisse.

Détrempe : pâte composée de farine et d’eau servant à la réalisation d’un feuilletage.

Dorer : étaler de la dorure à l’aide d’un pinceau sur une préparation.

Dorure : mélange d’œufs entiers ou de jaune d’œufs battus.

Dresser : dresser sur plaque un appareil à l’aide d’une poche à douille.

 

E

Ecumer : retirer les impuretés qui se forment à la surface des sirops de sucre, nappages, etc. lors de la cuisson.

Emonder : retirer la peau de certains fruits (amande, pêche, etc.) après les avoir ébouillantés.

Emulsifiant : permet de faciliter et de stabiliser une émulsion.

Emulsion : mélange de deux liquides non miscibles (un gras et un non gras) à l’aide d’un fouet et d’un émulsifiant.

Emulsionner : réaliser une émulsion.

Etuve : appareil de chauffage permettant de faire pousser les pâtes fermentées.

 

F

Façonner : travailler une pâte pour lui donner la forme souhaitée.

Fariner : saupoudrer de farine un plan de travail  ou un moule beurré pour l’empêcher d’adhérer.

Feuilletine : brisures de gavottes ou crêpes dentelles.

Festonner : découper le pourtour d’une pâtisserie d’une forme arrondie.

Filmer : envelopper une préparation de film alimentaire pour le protéger.

Fleurer : saupoudrer très légèrement de farine un plan de travail.

Foisonner : fouetter énergiquement une préparation (crème, blancs d’œufs par exemple) pour que son volume augmente.

Foncer : garnir un moule ou un cercle d’une abaisse de pâte.

Fondant : préparation à base de sucre, d’eau et de glucose permettant de glacer des préparations.

Fontaine : creux que l’on fait dans un tas de farine pour faciliter l’incorporation des liquides.

Fouetter : travailler énergiquement un mélange à l’aide d’un fouet.

Fraser : écraser une pâte à l’aide de la paume de la main pour la rendre plus homogène. Se dit aussi du pré-mélange en vitesse 1 d’une pâte à pain.

 

G

Garnir : remplir une poche, un moule ou un chou à l’aide d’une préparation.

Gélifier : transformer un liquide en gel.

Glacer : recouvrir de fondant, de chocolat ou de caramel une préparation (choux, entremets, etc.)

Glucose : sirop de sucre ayant des propriétés anti-cristallisantes.

 

H

Huiler : enduire d’une fine couche  d’huile un moule ou des ustensiles pour les empêcher d’adhérer.

Hydrolyse : réaction chimique au cours de laquelle certains corps (sucre, amidon, etc.) sont décomposés par l’action de l’eau et d’un acide ou d’une enzyme.

 

I

Imbiber : mouiller un biscuit d’un sirop de sucre pour le rendre plus moelleux.

Infuser : laisser macérer dans un liquide bouillant des matières aromatiques afin de le parfumer.

 

L

Levure de boulanger ou levure biologique : champignon microscopique utilisée pour faire gonfler les pâtes levées (brioches, croissants, pains au lait, etc.). Les levures consomment le sucre présent dans la pâte et produisent en retour du gaz carbonique responsable de la pousse. Elle peut s’utiliser fraîche, elle forme alors une pâte de couleur beige qui s’effrite entre les doigts, ou sèche, elle se présente alors sous la forme de toute petite billes de couleur beige.

Levure chimique : mélange d’un agent levant et d’un agent acide qui par réaction chimique permet de faire gonfler les pâtisseries sèches (cake, biscuits, etc.) Elle se présente sous la forme d’une poudre blanche.

Lisser : étaler une crème sur un gâteau ou une tarte à l’aide d’une palette de sortes à obtenir une surface régulière, sans traces.

 

M

Macérer : mettre à tremper des fruits avec du sirop ou de l’alcool.

Masquer : couvrir uniformément un entremets de crème, ou de meringue italienne.

Massé : un sucre cuit masse lorsqu’il recristallise : il devient alors blanchâtre et ne peut plus être utilisé en sirop.

Meringuer : couvrir uniformément un entremets ou une tarte de meringue italienne.

Monder : retirer la peau de certains fruits (amande, pêche, etc.) après les avoir ébouillantés.

Monter : battre une préparation à l’aide d’un fouet dans le but de la rendre plus légère et d’augmenter son volume (crème, blancs d’œufs, etc.).

Monter un entremets : assembler les différentes parties de l’entremets pour obtenir le résultat souhaité.

Mousser (faire) : battre des blancs d’œufs à l’aide d’un fouet pour incorporer de l’air et les rendre mousseux.

Mouler : verser une préparation dans un moule dont elle prendra la forme une fois solidifiée.

 

N

Nappage blond : nappage jaune très clair fabriqué à base de jus de fruits .

Nappage neutre : nappage transparent.

Napper : recouvrir une tarte ou un entremets d’une fine couche de nappage.

 

P

Passer : filtrer une préparation au travers d’un chinois.

Pasteuriser : amener et maintenir pendant 3min une préparation à une température de 85°C avant de la refroidir rapidement. La pasteurisation permet  d’éliminer les germes pathogènes.

Pâte : préparation à base de farine délayée à l’eau, au lait ou à l’œuf puis pétrie ou frasée, le plus souvent avec d’autres ingrédients.

Pathogène : un germe pathogène est un germe pouvant être responsable d’une maladie ou d’une infection.

Pectine jaune : pectine à prise lente.

Pétrir : mélanger manuellement ou mécaniquement les différents ingrédients rentrant dans la composition d’une pâte.

Pincer : strier le bord d’une pâte à tarte à l’aide d’une pince à tarte dans le but de la décorer.

Piquer : pratiquer des trous dans une abaisse de pâte pour l’empêcher de gonfler à la cuisson.

Pocher : garnir un moule ou dresser une pâte à l’aide d’une poche à douille.

Pointage : première phase de fermentation d’une pâte levée ayant lieu après le pétrissage et avant le façonnage.

Pommader : ramollir du beurre jusqu’à lui donner la consistance d’une pommade.

Poudre à crème : mélange d’amidon, de fécule et d’arôme permettant d’épaissir une préparation lors de la cuisson.

Pousse : phase de fermentation pendant laquelle une pâte levée augmente de volume grâce à l’action des levures.

 

Q

QS : du latin Quantum Satis qui signifie « en quantité suffisante ». Ce terme est généralement utilisé pour indiquer les proportions de colorants ou d’arômes dont les quantités ne peuvent être clairement fixées.

 

R

Rayer : décorer à l’aide d’un couteau le dessus d’une pâte feuilletée (chaussons aux pommes, galette des rois, etc.).

Réduire : diminuer le volume d’un liquide par évaporation.

Reposer : laisser une pâte au froid afin d’éviter de lui donner trop d’élasticité.

Réserver : mettre une préparation de côté en vue d’une utilisation ultérieure.

Rhodoïd : rouleau de film antiadhésif  que l’on place à l’intérieur d’un cercle avant de monter l’entremets. Permet d’avoir des finitions propres.

Rognures : restes de pâte après avoir réalisé une préparation.

Rompre : stopper la fermentation d’une pâte levée en la rabattant sur elle-même.

 

S

Sabler : mélanger le beurre et la farine jusqu’à obtenir une consistance sableuse.

Serrer : ajouter du sucre à des blancs d’œufs montés en neige pour les raffermir.

Siroper : mouiller un biscuit d’un sirop de sucre pour le rendre plus moelleux.

 

T

Tabler : mettre au point du chocolat en suivant la courbe des températures de cristallisation.

Tamiser : passer un ingrédient au travers d’un tamis

Tourer : abaisser une détrempe contenant du beurre ou de la margarine et la replier sur elle-même dans le but de multiplier les couches de matières grasses.

Trancher : séparation non souhaitée de la matière grasse dans une préparation.

 

Z

Zester : retirer le zeste d’un agrume en prenant soin d’éviter la partie blanche plus amère.