Progrès

 

Progrès

 

Pour un Progrès de 20cm de diamètre

Ingrédients :


Appareil à progrès :
Blancs d’œufs : 135g
Sucre semoule : 20g
Farine : 20g
Sucre glace : 75g
Poudre d’amande : 50g
Poudre de noisette : 50g


Crème au beurre :
Eau : 32g
Sucre : 75g
Jaune d’œufs : 62g
Beurre : 105g
Parfum au choix : chocolat, café, vanille, etc.


Finition et décor :
Amandes effilées
Sucre glace


Progression :


1- Réaliser l’appareil à progrès.

2- Dresser à la poche à douille munie d’une douille lisse 2 disques d’appareil à progrès de 20cm de diamètre
sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Parsemer un des deux disques d’amandes effilées
puis saupoudrer de sucre glace.

3- Enfourner les disques dans un four préchauffé à 160°C et cuire pendant environ 15min.

4- Réaliser la crème au beurre selon la recette de base et ajouter le parfum choisi (chocolat noir fondu,
extrait de café, extrait de vanille liquide, etc.).

7- Monter l’entremets :
- Garnir le disque sans amande de crème au beurre : à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille
cannelée, réaliser des rosaces sur les bords du disque et garnir le centre en réalisant un serpentin.
- Poser le disque recouvert d’amandes effilées sur la crème mousseline et saupoudrer de sucre glace.

8- Réserver au froid.

9- Décorer l’entremets.





Croquis
Progrès

Fiche technique : Le document ci dessous est la fiche technique qui sera distribuée le jour de l’examen. Les proportions indiquées sont celles qui sont sorties lors des précédents examens et ne correspondent donc pas toujours à la recette du site. Il est conseillé au candidat d’emmener son propre carnet de recette (ne comprenant pas d’autres indications que les proportions de chaque ingrédient) car les recettes des fiches ne sont pas toujours fiables.

Fiche Technique

Progrès

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