Moka

 

 

Pour 1 Moka de 20cm de diamètre

Ingrédients : Génoise : Œufs entiers : 225g Sucre : 135g Farine : 135g Crème au beurre : Eau : 65g Sucre : 150g Jaune d’œufs : 125g Beurre : 210g Extrait de café : QS Punch : Eau : 50g Sucre : 60g Finition et décor : Amandes effilées OU Pailleté chocolat

Progression : 1- Réaliser la génoise. 2- Dresser à la poche à douille munie d’une douille lisse 3 disques de génoise de 18cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. 3- Enfourner les disques de génoise dans un four préchauffé à 180°C et cuire pendant environ 8min. 4- Réaliser la crème au beurre selon la recette de base et ajouter l’extrait de café. 5- Réaliser le sirop de punchage en portant à ébullition l’eau et le sucre. 6- Puncher les biscuits : imbiber les à l’aide d’un pinceau et du sirop de punchage. 7- Monter l’entremets : - Disposer un premier disque de génoise de préférence sur un carton de présentation pour pouvoir manipuler l’entremets par la suite. - Recouvrir le disque d’environ 150g de crème au beurre et lisser à la spatule. - Disposer le second disque de génoise et appuyer légèrement. - Recouvrir d’environ 150g de crème au beurre et lisser à la spatule. - Disposer le dernier disque de génoise. - Recouvrir toute la surface du gâteau de crème au beurre et lisser à la spatule - Parsemer d’amandes effilées ou de pailleté chocolat les bords du gâteau. 8- Réserver au froid 9- Décorer l’entremets.

Croquis

Fiche technique : Le document ci dessous est la fiche technique qui sera distribuée le jour de l’examen. Les proportions indiquées sont celles qui sont sorties lors des précédents examens et ne correspondent donc pas toujours à la recette du site. Il est conseillé au candidat d’emmener son propre carnet de recette (ne comprenant pas d’autres indications que les proportions de chaque ingrédient) car les recettes des fiches ne sont pas toujours fiables.