Framboisier

 

Framboisier

 

Pour un Framboisier de 20cm de diamètre

Ingrédients :


Génoise :
Œufs entiers : 225g
Sucre : 135g
Farine : 135g


Crème mousseline :
Lait : 375g
Jaune d’œufs : 60g
Sucre : 90g
Poudre à crème : 35g
Beurre : 165g
Vanille : ½ gousse


Garniture :
Framboises : 125g


Punch :
Eau : 50g
Sucre : 60g


Décoration (facultatif) :
Amandes effilées
Progression :


1- Réaliser la génoise.

2- Dresser à la poche à douille munie d’une douille lisse 3 disques de génoise de 18cm de diamètre
sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

3- Enfourner les disques de génoise dans un four préchauffé à 180°C et cuire pendant environ
8min.

4- Réaliser la crème mousseline.

5- Disposer dans un cercle à pâtisserie de 20cm de diamètre une bande de rhodoïd pour éviter à
la mousse d’adhérer aux parois et avoir une finition propre.

6- Réaliser le sirop de punchage en portant à ébullition l’eau et le sucre.

7- Puncher les biscuits : imbiber les à l’aide d’un pinceau et du sirop de punchage.

8- Monter l’entremets :
- Placer un disque de génoise dans le fond du cercle de préférence sur un carton de présentation
pour pouvoir manipuler l’entremets par la suite.
- Disposer la moitié des framboises sur la génoise.
- Garnir de crème mousseline, à l’aide d’une poche à douille ou d’une spatule en veillant à bien
combler les espaces vides et éviter ainsi les poches d’air sur les bords.
- Placer le second disque de génoise et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur
les côtés du biscuit.
- Disposer la seconde moitié des framboises sur la génoise.
- Garnir avec le reste de crème mousseline.
- Disposer le dernier disque de génoise.

9- Réserver au froid

10- Lorsque l’entremets est entièrement refroidi, retirer le cercle à pâtisserie et le rhodoïd.

11- Décorer l’entremets en masquant par exemple les bords avec des amandes effilées.



Croquis
Framboisier

Fiche technique : Le document ci dessous est la fiche technique qui sera distribuée le jour de l’examen. Les proportions indiquées sont celles qui sont sorties lors des précédents examens et ne correspondent donc pas toujours à la recette du site. Il est conseillé au candidat d’emmener son propre carnet de recette (ne comprenant pas d’autres indications que les proportions de chaque ingrédient) car les recettes des fiches ne sont pas toujours fiables.

Fiche Technique

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