Fraisier

 

 

Pour 1 Fraisier de 20cm de diamètre

Ingrédients : Génoise : Œufs entiers : 150g Sucre : 90g Farine : 90g Crème mousseline : Lait : 375g Jaune d’œufs : 60g Sucre : 90g Poudre à crème : 35g Beurre : 165g Vanille : ½ gousse Garniture : Fraise fraîche : 200g Punch : Eau : 50g Sucre : 60g Kirsch (facultatif) : 7g

Progression : 1- Réaliser la génoise. 2- Dresser à la poche à douille munie d’une douille lisse 2 disques de génoise de 18cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. 3- Enfourner les disques de génoise dans un four préchauffé à 180°C et cuire pendant environ 8min. 4- Réaliser la crème mousseline. 5- Disposer dans un cercle à pâtisserie de 20cm de diamètre une bande de rhodoïd pour éviter à la mousse d’adhérer aux parois et avoir une finition propre. 6- Réaliser le sirop de punchage en portant à ébullition l’eau et le sucre. Ajouter éventuellement le kirsch. 7- Puncher les biscuits : imbiber les à l’aide d’un pinceau et du sirop de punchage. 8- Laver, équeuter et couper les fraises en deux dans le sens de la longueur. 9- Monter l’entremets : - Disposer les demi-fraises tout autour du cercle contre le rhodoïd. Couper les fraises restantes en petits morceaux. - Placer un disque de génoise dans le fond de manière à toucher les fraises. - Disposer la moitié des morceaux de fraises sur la génoise. - Garnir de crème mousseline, à l’aide d’une poche à douille ou d’une spatule en veillant à bien combler les espaces vides, notamment entre les fraises. - Placer le second disque de génoise et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés du biscuit. - Disposer la seconde moitié des fraises sur la génoise. - Garnir avec le reste de crème mousseline. 10- Réserver au froid 11- Lorsque l’entremets est entièrement refroidi, retirer le cercle à pâtisserie et le rhodoïd. 12- Décorer l’entremets. Remarque : en suivant le montage si dessus, vous obtiendrez un fraisier, dont les disques de génoise sont masqués dans l’entremets. Si vous préférez que les disques soient visibles, il suffit simplement de faire des disques de génoise de la taille de votre cercle.

Croquis

Fiche technique : Le document ci dessous est la fiche technique qui sera distribuée le jour de l’examen. Les proportions indiquées sont celles qui sont sorties lors des précédents examens et ne correspondent donc pas toujours à la recette du site. Il est conseillé au candidat d’emmener son propre carnet de recette (ne comprenant pas d’autres indications que les proportions de chaque ingrédient) car les recettes des fiches ne sont pas toujours fiables.