Matériel de base

 

Matériel

Utilisation

Utilité le jour de l'examen

Balance

Balance électronique


- Peser avec précision tous les ingrédients d’une recette au gramme près.
Les balances mécaniques ne sont pas adaptées à la pâtisserie car pas assez précises.

Non fourni

Bassine

Bassine


Récipient à fond plat :
- Préparation de divers appareils.

Fourni

Casseroles

Casseroles


- Faire bouillir de l’eau, du lait ou de la purée de fruits ;
- Cuire une crème.
Les casseroles à fond antiadhésif facilitent le lavage mais leur fond noir ne permet pas toujours de bien suivre la préparation notamment pour la réalisation d’un caramel. Préférez donc des casseroles en acier inoxydable.

Fourni

Cercle à entremets

Cercles à entremets


- Monter les entremets en obtenant une finition nette.
Il en existe de tous les diamètres et mesurent généralement entre 3,5 et 5cm de hauteur. Pour le CAP, tous les entremets sont montés dans des cercles de 4,5 cm de haut.

Fourni

Cercle à tarte

Cercle à tartes


- Foncer la pâte à tarte.
Le cercle à tarte doit posséder des bords lisses et pas de fond : ceci permet
une cuisson plus régulière et un démoulage plus facile.

Fourni

Chinois

Chinois


Passoire de forme conique :
- Passer les préparations liquides pour en retirer les impuretés.

Pas indispensable

Ciseaux

Ciseaux


- Couper les poches à douilles ;
- Couper certaines viennoiseries avant cuisson.

Non fourni

Cornes

Corne


- Débarrasser un récipient d’une crème ou d’un appareil.

Non fourni

Coupe pâte

Coupe pâte


- Détailler des morceaux dans une pâte à brioche ou à pains au lait.

Pas indispensable

Couteau bec d'oiseau

Couteau bec d'oiseau


Petit couteau avec une lame recourbée :
- Eplucher les fruits de forme ronde.

Pas indispensable

Couteau d'office

Couteau d'office


Petit couteau sans dent avec une lame en acier inoxydable :
- Couper et émincer des fruits
- Rayer et chiqueter des pièces de feuilletage

Non fourni

Couteau de tour

Couteau de tour


Grand couteau sans dent avec une lame en acier inoxydable :
- Couper une pâte ;
- Hacher du chocolat ;
- Couper certains entremets en parts individuelles.

Non fourni

Couteau scie

Couteau scie ou à génoise


Grand couteau à dents avec une lame en acier inoxydable :
- Couper un biscuit en plusieurs épaisseurs ;
- Couper certains gâteaux en parts individuelles.

Non fourni

Cuillère à pommes

Cuillère ou moule à pommes


- Découper des billes de fruits régulières.

Pas indispensable

Cul de poule

Cul de poule


Récipient à fond arrondi :
- Préparation de divers appareils.

Fourni

Douilles cannelés

Douilles cannelées


- Réaliser des rosaces et autres décors.
Les douilles inox sont les plus solides et les plus résistantes. Les douilles polycarbonate, un peu moins chères offrent également un bon compromis. Les douilles PVC sont quant à elles à éviter car leur souplesse ne permet pas d’obtenir une précision suffisante.

Non fourni

Douilles lisses

Douilles unies ou lisses


- Dresser ou coucher des disques de biscuits ou des pièces en pâte à choux sur plaque ;
- Garnir des choux ;
- Réaliser des décors.
Les douilles inox sont les plus solides et les plus résistantes. Les douilles polycarbonate, un peu moins chères offrent également un bon compromis. Les douilles PVC sont quant à elles à éviter car leur souplesse ne permet pas d’obtenir une précision suffisante.

Non fourni

Douilles autres

Douilles autres


- Décorer des préparations.
On peut notamment citer la douille à Saint Honoré, la douille sultane qui permet de réaliser la collerette des religieuse, la douille à buches ou la douille à glacer.

Pas indispensable

Economes

Econome


- Eplucher des fruits.

Non fourni

Emporte pièces

Emporte pièces


- Découper des formes régulières dans une pâte.
Les emportes pièces ronds sont les plus utilisés : un lot comprenant différentes tailles d’emportes pièces avec un côté lisse et un côté cannelé est idéal.

Pas indispensable

Fouets

Fouet


- Mélanger une préparation ;
- Monter une crème ;
- Battre des œufs.
Pour être efficace, les branches du fouet doivent être en acier inoxydable. Les fouets en silicone de permettre pas d’incorporer suffisamment d’air dans un mélange mais peuvent être utiles pour mélanger une crème sur le feu lorsque l’on possède des casseroles à fond antiadhésif.

Non fourni

Fourchette à tremper

Fourchette à tremper


- Enrober une petite pièce de chocolat

Pas indispensable

Grille à pâtisserie

Grille à pâtisserie


- Refroidir les gâteaux en évitant la formation de buée qui ramollirait le biscuit ;
- Glacer un entremets.

Pas indispensable

Laminoir

Laminoir


- Etaler une pâte jusqu’à l’épaisseur voulue de manière rapide et précise.
Le laminage d’une pâte peut également se faire avec un rouleau à pâtisserie.

Fourni

louche

Louche


- Glacer un entremets.

Pas indispensable

Maryses

Maryse


- Mélanger les préparations délicates à base de chantilly ou de blancs d’œufs montés en neige ;
- Racler un récipient pour le débarrasser de son contenu.

Non fourni

Moules

Moules


- Cuire un gâteau ou figer une crème en lui donnant une forme particulière.
Il existe des moules de différentes formes et matières. Les moules en silicone sont généralement plus facile d’utilisation.

Fourni

Cuillère à pommes

Moules ou cuillère à pommes


- Découper des billes de fruits régulières.

Pas indispensable

Palettes coudées

Palette ou spatule coudée


- Etaler et lisser une crème sur une tarte ou un entremets ;
- Déplacer une tarte en évitant de casser la pâte.
La spatule coudée permet de lisser une crème à l’intérieur d’un cadre.

Non fourni

Palettes lisses

Palette ou spatule droite


- Etaler et lisser une crème sur une tarte ou un entremets ;
- Déplacer une tarte en évitant de casser la pâte.

Non fourni

Pince à tarte

Pince à tarte


- Décorer le rebord d’une pâte à tarte.

Non fourni

Pince Jumbo

Pince jumbo


- Retourner un produit qui cuit ou le sortir du feu (quartiers de pommes par exemple).

Pas indispensable

Pinceau

Pinceau


- Puncher un biscuit ;
- Napper une tarte ;
- Dorer une viennoiserie ou une pâte à choux ;
- Humidifier les bords d’une pâte feuilletée pour lui permettre d’adhérer ;
- Graisser des moules.
Le pinceau doit être assez large, 3cm au minimum.

Non fourni

Pique Vite

Pique vite


- Piquer le fond d’une tarte pour éviter qu’elle ne se déforme à la cuisson.
Le pique vite peut être remplacé par une fourchette.

Pas indispensable

Planche à découper

Planche à découper


- Couper et découper des fruits principalement, sans abîmer ni le couteau
ni le plan de travail.

Pas indispensable

Plaques à pâtisserie

Plaque à pâtisserie


- Cuire toutes sortes de préparation.

Fourni

Poches à douille

Poche à douille

- Dresser des petites pièces ;
- Réaliser des disques de biscuit ;
- Remplir un moule ;
- Réaliser des décors en crème ou meringue.
La poche à douille doit être utilisée, comme son nom l’indique, avec une douille. Il existe des poches lavables ou des poches à usage unique.

Non fourni

Rhodoïd

Rhodoïd


Rouleau de film antiadhésif que l’on place à l’intérieur d’un cercle avant de monter l’entremets :
- Obtenir une finition nette et propre.

Fourni

Robot

Robot


- Monter une crème, une meringue, une génoise ou des blancs d’œufs ;
- Pétrir une pâte ;
- Mélanger une préparation.
L’utilisation d’un robot est quasiment indispensable lorsque l’on se lance dans la préparation du CAP Pâtissier. Un robot est mis à disposition du candidat le jour de l’examen.

Fourni

Rouleau

Rouleau


- Etaler les pâtes de manière uniforme.
Le rouleau doit être sans poignée pour pouvoir exercer une pression uniforme sur la pâte.

Non fourni

Spatule

Spatule


- Mélanger une préparation.

Non fourni

Tamis2

Tamis


- Sorte de passoire à fond plat servant à passer la farine et autres poudres pour éviter la formation de grumeaux.
Préférez les tamis en acier inoxydable.

Non fourni

Thermomètre

Thermomètre


- Mesurer la température d’une préparation.
Préférez un thermomètre électronique à sonde, plus pratique et plus précis.

Non fourni

Triangle

Triangle


- Racler un récipient à fond plat ;
- Nettoyer le poste de travail.

Pas indispensable

Vide Pommes

Vide pommes


- Retirer le trognon des pommes en les laissant entières.

Pas indispensable

Zesteur

Zesteur


- Prélever le zeste des agrumes.

Pas indispensable

Légende

SymboleSignification
Non fourniCe matériel est indispensable et n'est pas fourni par le centre d'examen.
Il devra obligatoirement être apporté par le candidat.
Pas indispensableCe matériel n'est pas fourni par le centre d'examen mais n'est pas indispensable.
FourniCe matériel est fourni par le centre d'examen.
Il n'est pas nécessaire au candidat de l'apporter.

7 comments

  1. sandra says:

    ce serait idéal de savoir quel élément il faut avoir dans sa melette et ce qu’il sera prété le jour de l’examen… car même si j’ai pas mal de chose…je ne sais pas ce que je dois emporter.

  2. Nolwenn says:

    Bonjour et merci pour ton site!
    Je suis inscrite pour le cap candidat libre !
    Pourrais tu me dire quels sont les diamètre de douilles à acheter en priorité, celles indispensable. .. (poche jetablé ou nylon?)
    Encore merci !
    Au plaisir,
    Nolwenn

    • admin says:

      Bonjour Nolwenn !
      Pour les douilles lisses, les indispensables sont les douilles n°8, 10 et 12.
      Pour les douilles cannelées, ce sont les D et E : je te conseille celles avec au moins 6 « cannelures » soit D6 et E6, ou D7/E7, ou encore D8/E8 (sur la photo, les miennes sont des n°7 et vont de A pour la plus petite à F pour la plus grande).
      Pour les poches à douille, tu peux travailler avec une poche réutilisable chez toi pour t’entraîner, par contre pour l’examen, ils demandent des poches jetables (une dizaine suffiront largement).
      J’espère avoir été claire, sinon n’hésites pas à me demander des précisions !

  3. Charlotte says:

    Bonjour,

    Votre site est super, un vrai plaisir de travailler avec !
    J’ai une question un peu bête… Dans la pratique quelle est la différence entre la corne et la maryse ?
    Merci d’avance,
    Charlotte

    • admin says:

      Bonjour et merci beaucoup !

      Dans la pratique, la corne est plus utilisée pour racler un récipient, remplir une poche à douille et mélanger de grosse quantité de pâte (en entreprise simplement)
      La maryse est quant à elle plutôt utilisée pour mélanger une préparation délicate en petite quantité (crème fouettée et blanc en neige par exemple).
      La maryse peut aussi être utilisée pour racler un récipient, tout dépend alors de la préférence de celui qui s’en sert ! :-)

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