Pains aux raisins

 

Pour environ 16 pains aux raisins

Ingrédients : Pâte levée feuilletée : Farine : 500g Sel : 10g Sucre : 120g Beurre : 50g Levure Biologique : 10g Eau : environ 250g Œufs : 25g Beurre de tourage : 250g Crème pâtissière : Lait : 500g Sucre : 125g Œufs : 110g Poudre à crème : 40g Garniture : Raisins secs : 500g Dorure : Jaune d’œufs : 50g Eau : 1 cuillère à soupe

Progression : 1- Plonger les raisins secs dans l’eau chaude pour les regonfler. 2- Réaliser la pâte levée feuilletée. Toutes les étapes doivent être exécutées. 3- Réaliser la crème pâtissière et réserver au froid. 4- Abaisser la pâte en formant un rectangle de 60cm de long sur 40cm de large avec une épaisseur d’environ 4mm. 5- Etaler la crème pâtissière à la palette en laissant une bande de 2cm sans crème dans la longueur. 6- Disposer les raisins secs égouttés sur la crème pâtissière. 7- Humidifier la bande de pâte sans crème à l’aide d’un pinceau. 8- Rouler le rectangle de pâte sur lui-même dans la longueur. Souder le rouleau en appuyant sur la bande de pâte humidifiée. 9- Couper le rouleau en 16 morceaux. 10- Placer les pains aux raisins sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. 11- Mettre en pousse pendant 90min à 25°C. 12- Enfourner les pains aux raisins dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 15 min.

Croquis

Fiche technique : Le document ci dessous est la fiche technique qui sera distribuée le jour de l’examen. Les proportions indiquées sont celles qui sont sorties lors des précédentes sessions et ne correspondent donc pas toujours à la recette du site. Il est conseillé au candidat d’emmener son propre carnet de recette (ne comprenant pas d’autres indications que les proportions de chaque ingrédient) car les recettes des fiches ne sont pas toujours fiables.