Entremets Ganache
Remarque : cet entremets est présenté ici car il est susceptible de tomber le jour de l’examen du CAP. Cependant, il est extrêmement écœurant et particulièrement indigeste. Si vous souhaitez réaliser un entremets à base de chocolat, je vous conseille plutôt un Bavarois, une Charlotte ou un Royal Chocolat qui sont généralement bien plus appréciés !
Pour 1 Entremets de 20cm de diamètre
| Ingrédients : Dacquoise noisette : Blancs d’œufs : 125g Sucre : 35g Farine : 20g Sucre glace : 90g Poudre de noisette : 100g Ganache au chocolat : Crème liquide : 700g Chocolat noir : 700g Glaçage chocolat : Ganache (ci-dessus) : 400g Glucose : 20g Punch : Eau : 50g Sucre : 60g | Progression : 1- Réaliser la dacquoise noisette. 2- Dresser à la poche à douille munie d’une douille lisse 2 disques de dacquoise noisette de 20cm et 18cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. 3- Enfourner les disques de biscuit dans un four préchauffé à 200°C et cuire pendant environ 8min. 4- Réaliser la ganache au chocolat et réserver 400g pour le glaçage. Laisser tiédir jusqu’à obtenir une consistance plus épaisse mais non figée. 5- Disposer dans un cercle à pâtisserie de 20cm de diamètre une bande de rhodoïd pour éviter à la mousse d’adhérer aux parois et avoir une finition propre. 6- Réaliser le sirop de punchage en portant à ébullition l’eau et le sucre. 7- Puncher les biscuits : imbiber les à l’aide d’un pinceau et du sirop de punchage. 8- Monter l’entremets : - Disposer le plus grand disque de dacquoise dans le fond du cercle à pâtisserie. - Verser la moitié de la ganache chocolat. - Disposer le second disque de dacquoise et appuyer légèrement pour faire remonter la ganache sur les côtés du biscuit. - Verser le reste de la ganache. 9- Réserver au froid 10- Lorsque l’entremets est entièrement refroidi, retirer le cercle à pâtisserie et le rhodoïd. 11- Réaliser le glaçage chocolat : faire chauffer les 400g de ganache mis de côté et y ajouter les 20g de glucose. Placer l’entremets sur une grille disposée sur un bac récupérateur (ou une grande assiette) et glacer l’entremets en y versant le glaçage encore chaud de façon à recouvrir la totalité du gâteau. 12- Décorer l’entremets. |
Croquis |  |
Fiche technique : Le document ci dessous est la fiche technique qui sera distribuée le jour de l’examen. Les proportions indiquées sont celles qui sont sorties lors des précédents examens et ne correspondent donc pas toujours à la recette du site. Il est conseillé au candidat d’emmener son propre carnet de recette (ne comprenant pas d’autres indications que les proportions de chaque ingrédient) car les recettes des fiches ne sont pas toujours fiables.
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