Charlotte aux Fruits

 

 

Pour une Charlotte de 20cm de diamètre

Ingrédients : Biscuit cuillère : Blancs d’œufs : 120g Sucre : 100g Jaunes d’œufs : 80g Farine : 100g Sucre glace : QS Bavaroise vanille : Lait : 250g Vanille : 1 gousse Jaunes d’œufs : 60g Sucre : 50g Gélatine : 7g Crème liquide entière : 250g Garniture : Fruit au choix : environ 200g Punch : Eau : 50g Sucre : 60g

Progression : 1- Réaliser le biscuit cuillère. 2- Dresser à la poche à douille munie d’une douille lisse 2 disques de biscuit cuillère de 18cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Dresser également une cartouchière de 7cm de haut et 65cm de long. La cartouchière peut être réalisée en plusieurs fois. 3- Saupoudrer une première fois la cartouchière de sucre glace puis une seconde fois lorsque la première partie du sucre a été absorbée. 4- Enfourner les disques de biscuit et la cartouchière dans un four préchauffé à 200°C et cuire pendant environ 10min. Lorsque la cuisson est terminée, laisser légèrement refroidir les biscuits puis couper un des bords de la cartouchière dans la longueur de manière à obtenir une surface lisse qui formera la base de la charlotte. Placer la cartouchière sans attendre à l’intérieur d’un cercle à pâtisserie afin qu’elle refroidisse en prenant la forme du moule. 5- Réaliser le sirop de punchage en portant à ébullition l’eau et le sucre. 6- Préparer si nécessaire les fruits choisis de façon à obtenir des petits morceaux. 7- Réaliser la bavaroise vanille. 8- Puncher les biscuits et la cartouchière (du côté non visible) : imbiber les à l’aide d’un pinceau et du sirop de punchage. 9- Monter l’entremets : - Disposer un disque de biscuit dans le fond du cercle à pâtisserie contenant la cartouchière. Recouper les bords si besoin. - Disposer la moitié des fruits. - Verser immédiatement la moitié de la bavaroise vanille. - Disposer le second disque de biscuit et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés du biscuit. - Disposer la seconde moitié des fruits. - Verser le reste de la bavaroise. 10- Réserver au froid 11- Lorsque la charlotte est entièrement refroidie, retirer le cercle à pâtisserie. 12- Décorer l’entremets.

Croquis

Fiche technique : Le document ci dessous est la fiche technique qui sera distribuée le jour de l’examen. Les proportions indiquées sont celles qui sont sorties lors des précédents examens et ne correspondent donc pas toujours à la recette du site. Il est conseillé au candidat d’emmener son propre carnet de recette (ne comprenant pas d’autres indications que les proportions de chaque ingrédient) car les recettes des fiches ne sont pas toujours fiables.